臘肉烘干房

臘肉烘干房介紹

　　臘肉烘干房為空氣能高溫熱泵烘干機，該設備是一種新型節能的烘干機，其工作原理是根據逆卡諾循環原理，采用少量的電能，利用壓縮機，將工質經過膨脹閥后在蒸發器內蒸發為氣態，并大量吸收空氣中的熱能，氣態的工質被壓縮機壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進入冷凝器放熱，把干燥介質加熱，通過冷、熱交替的方式對臘肉進行風干，其工作原理與空調運行原理相同，使用少量的電能，通過壓縮機將空氣中的能量與烘房內部的能量進行置換（烘房內的溫度在15-70℃可調）, 烘干后的臘肉品質上乘，不變形、不開裂、不變色、不變質、不氧化、干燥徹底、干燥后復水性好、營養成分損失少，儲存期長，更有效地保護臘物的色、香、味、個體形態和有效成分。

臘肉烘干房適用物料

　　全瘦臘腸、加瘦臘腸、豬腸、鴨腸，臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘鵝、臘排、臘豆干、臘豬肝等各類臘味制品。

臘肉烘干房特點

　　1、烘干后的臘肉品質上乘，口感好，尤其是肥肉部分比傳統的方法更加爽口。

　　2、烘干環境衛生。設備運行過程中不會有廢棄、廢渣產生，大大改善了生產環境。

　　3、運行成本低。耗電量僅為電加熱管的三分之一。

　　4、操作簡單，節省勞動力，無需專職人員看守。

臘肉烘干房結構

　　1、熱源空氣能熱泵機組。

　　2、保溫房體裝置。

　　3、烘干房內部熱風循環裝置。

　　4、自動排濕裝置。

　　5、溫濕度智能控制裝置。

臘肉烘干工藝

　　1、等速干燥階段：歷時5-6小時，在物料裝入烤房后二小時內溫度快速升溫到60-65℃。目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致，長溫的過程也是調味和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間后，調節溫度至45-50℃，濕度在50-55%范圍內，濕熱空氣由排濕口自動排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已蒸發，色澤從進料時的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期，然后臘腸從烤房內拿出，將臘腸的頭尾倒轉懸掛，再送入烤房，進入臘腸的二段烘干過程。

　　2、減速干燥階段：歷時15-18個小時，分為發色期和收縮定型期。

　　發色期：溫度控制在52-54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發色期后，要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵機停止加熱，打開排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。

　　收縮定型期：收縮定型期，要持續11-12小時，在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型5-6小時，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束完成。

　　3、快速干燥附段：本階段中制約干燥速度的決定因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升高到60-62度，烘干時間控制在22-24小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸烘干的濕度控制在17%以下。

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